Nein, hier geht es nicht um übrig gebliebene Tiefkühlvorräte aus dem vergangenen Herbst oder erfrorene Steinpilze und Maronen. Es geht um frische, pilzliche Delikatessen. Ja, wirklich wahr. Tagestemperaturen zwischen 0 und 10 Grad sowie regelmäßiger Regen - das sind die Zutaten für drei außergewöhnlich hübsche und noch dazu gesunde, schmackhafte Pilze: Gemeiner Samtfußrübling, Judasohr und Austernseitling. Gemeinsam ist ihnen nicht nur, dass sie vorzugsweise in den Wintermonaten erscheinen. Ihre ausgeprägte Vorliebe für Laubhölzer und absterbendes oder totes, mindestens aber altes Holz teilen sie ebenfalls miteinander. Nadelhölzer werden nur in Ausnahmefällen besiedelt. Übrigens: Unsere Winterpilze sind nicht nur für menschliche Münder Delikatessen, sondern auch für tierische. Mäuse und Wildschweine beispielsweise freuen sich über einen Pilzfund genauso wie unsereins (und brauchen ihn in der kargen Jahreszeit mehr als wir mit unseren gefüllten Kühlschränken). Ich habe auch schon Eichhörnchen an frischen Austernseitlingen knabbern sehen. Überhaupt: Pilze sind von unschätzbarer ökologischer Bedeutung. Sie sind lebensnotwendige Partner von Bäumen und anderen Pflanzen, schaffen als Holzzersetzer die Grundlage für neues Leben. Das kann einfach nicht oft genug gesagt werden. Deshalb sollte in unseren Korb nur so viel wandern, wie wir für eine Mahlzeit brauchen. Wer Lust darauf hat, sich an diesen Pilzen zu versuchen, sollte sie selbstverständlich genau kennen. Denn in milden Wintern tauchen durchaus auch andere, giftige Pilze auf. Der Blick ins Pilzbuch, eine Exkursion mit pilzkundigen Menschen oder ein Besuch in einer Pilzberatungsstelle sind also angebracht, wenn man unsicher in der Bestimmung ist.

Den Anfang macht der Gemeine Samtfußrübling. Ein Pilz, der einem in der farblosen Jahreszeit aufgrund seiner weithin strahlenden Hüte sofort auffällt. Betrachtet man ihn aus der Nähe, wird einem schnell klar, warum er SAMTFUßrübling heißt, denn seine Stiele sehen so aus, als seien sie mit dunkelbraunem Samt überzogen. Selten einzeln, in der Regel in dichten Büscheln gedeiht er an alten Laubholzstämmen oder auf Baumstümpfen. Am liebsten mag er Erle, aber Ahorn, Holunder oder Weide sind ihm auch genehm. Stimmen die Witterungsbedingungen und ist geeignetes Holz vorhanden, trifft man ihn im Misch- und Laubwald genauso an wie in Gärten und Parks. Da Samtfußrüblinge es ausgesprochen feucht lieben, wachsen sie auch gern in der Nähe von Wasserläufen. Was seine Inhaltsstoffe angeht, kann man diesem Pilz getrost das Prädikat "Allroundtalent" verleihen. Unzählige gesunde sowie heilende Wirkstoffe nennt er sein eigen. Meine Güte, ich hatte wirklich Mühe, all das, was er zu bieten hat, halbwegs zu verinnerlichen. Außerdem soll der Genuss dieser Pilze als Suppe oder Schmorgericht eine von innen wärmende Wirkung haben. Es heißt, dass man nicht friert, wenn man diese Pilze vor einem Aufenthalt im Freien genießt. Ihm selbst ist macht Kälte so gut wie gar nichts aus. Ein natürliches Frostschutzmittel lässt ihn Temperaturen von bis zu - 40 Grad unbeschadet überstehen. Wieder aufgetaut, wächst er einfach weiter. Genießbar sind übrigens nur die Hüte. Die samtigen Stiele sind zäh und sollten daher nicht mitgenommen werden. Egal, ob man sie nun isst oder nicht: Samtfußrüblinge sind immer ein wunderschöner Anblick und mehr als einen Blick wert.

Tja, und der Schwarze Holunder ist eben der absolut bevorzugte Baum für diesen Pilz. Zumindest in unseren Breiten. Auch ich habe ihn bisher fast ausnahmslos an altem, bemoostem Schwarzem Holunder entdeckt, seltener an Ahorn und einigen anderen Laubgehölzen. Als Kosmopolit ist das Judasohr weltweit verbreitet und Freunde der chinesischen Küche dürften ihn beispielsweise unter dem Namen "Mu-Err-Pilz" oder "Chinesische Morchel" kennen. Vielen ist er daher bestens bekannt, ohne dass sie wissen, dass er auch in unseren heimischen Gefilden wächst. Das Judasohr kann das ganze Jahr über in kühlen, feuchten Witterungsperioden gefunden werden. Am Hahneberg und auf dem Darß fand ich Judasohren auch im Mai oder Juni. Aufgrund seiner Ansprüche (recht kühl und sehr feucht) hat der schöne Pilz seine Hauptwachstumszeit jedoch in den Wintermonaten, sofern kein Dauerfrost herrscht, denn das ist nicht sein Ding. Seine unverwechselbare Gestalt und das Fehlen von giftigen Doppelgängern machen ihn zum dankbaren, kulinarischen Objekt für Pilzanfänger. Und die Tatsache, dass Judasohren mehrfach austrocknen und bei Berührung mit Wasser wieder aufquellen können, machen sie vor allem für eine Vorratshaltung interessant. Um Judasohren zu finden, muss man sich übrigens nicht in den Wald oder ins Umland aufmachen - sie wachsen genauso wie Austernseitling und Samtfußrübling oft in unserer unmittelbaren Nähe.

Ich für meinen Teil bin ein ausgesprochener Austernseitling-Fan und freue mich jedesmal aufs Neue riesig, wenn ich ihn irgendwo entdecke. Sie sind einfach unvergleichlich schön. Pilzmajestäten. Egal, ob alt oder jung. Egal, ob in einem alten Buchenwald oder auf einem Baumstumpf am Straßenrand. Im Geschmack ist der Austernseitling hervorragend. Kross angebraten auf frischem Feldsalat mit Walnussdressing serviert, ist er schlichtweg eine Köstlichkeit. Allerdings muss man schon einiges an Geduld aufbringen, um die Lamellen von Schmutz und ggf. winzigem Getier zu säubern. Ich benutze dafür immer eine Zahnbürste, denn Waschen sollte man ihn vor der Zubereitung auf keinen Fall. Es sei denn, man möchte eher eine Pilzpampe als gebratene Pilze verzehren. Angeraten ist außerdem, nur die mittelgroßen Exemplare zu nehmen - also weder die ganz kleinen noch die ganz großen. Wie alle Pilze schrumpfen auch Austernseitlinge in Topf und Pfanne, so dass von den kleinen Austernseitlingen so gut wie nichts übrig bleibt. Die großen wiederum werden oft von Insektenlarven, also Maden bewohnt. Die Stiele werden übrigens nicht verwendet, denn sie sind sehr zäh. Allen, die keine Lust darauf haben, Austernseitlinge zu suchen und zu säubern, sei gesagt, dass es diesen Pilz in nahezu allen Supermärkten zu kaufen gibt. Denen, die das Jäger- und Sammlergen in sich hegen und pflegen, sei geraten, vor allem überall dort, wo es alte Buchenwälder oder Pappeln gibt, die Augen aufzumachen. Austernseitlinge erscheinen in der Regel an Laubhölzern, insbesondere auf Totholz und an bereits angegriffenen Bäumen. Erwähnt sei noch, dass Austernseitlinge erst bei Temperaturen zwischen 0 und 10 Grad erscheinen und wie alle Pilze viel Feuchtigkeit benötigen. Und anders als der Samtfußrübling überstehen Austernseitlinge keinen Frost. Erfrorene Austernseitlinge laden nicht zum Sammeln ein und dürften auch kaum noch genießbar sein. Sie wirken farblos und oft auch vertrocknet.